Le veau aux olives

Le veau aux olives, également appelé veau « à la mode corse », est une spécialité mijotée, aux parfums séduisants et à la viande tendre. Le veau est d'abord saisi et doré avec ail et oignons, puis agrémenté de tomates, d'aromates (laurier, thym) et de vin rouge, corse de préférence, Le tout mijote à petit feu, puis on y réchauffe les olives quelques minutes avant de servir.

Cette préparation « à la mode corse » s'emploie également pour d'autres viandes comme l'agneau ou le cabri, qui sont préparées de la même façon, et auxquelles on ajoute parfois de la pancetta et des poivrons.

Ce plat convivial est dégusté le plus souvent avec une polenta, parfaite pour accompagner les viandes en sauce, confectionnée spécialement à base de semoule de maïs et de farine de châtaignes. On sert le veau aux olives avec des vins ensoleillés de préférence, un rouge corse comme l'excellent Patrimonio ou un rosé venant de Provence (Bandol, Cassis).

Préparation : 15 minutes – Cuisson : 1H50

Pour 6 à 8 personnes

• 1,250 kg de veau sans os

Garniture :

• 3 oignons

• 1 tranche de lard ½ sel

• 1 boîte de concentré de tomate

• 1 boîte de concassé de tomate

• 300g de petits champignons

• 100g d'olives vertes dénoyautées

• 1 c. à soupe de farine

• 1 bouteille de vin rouge corse

• Du basilic

• Sel et poivre du moulin

1. Eplucher l'oignon et l'émincer. Détailler le lard en lardons. Faire revenir la viande et les lardons dans un faitout avec 3 c. à soupe d'huile d'olive. Dès qu'ils sont bien dorés, continuer la cuisson en ajoutant les oignons.

2. Saupoudrer de farine, bien remuer, et ajouter les concentré et concassé de tomates. Laisser encore quelques minutes, verser le vin puis laisser mijoter en 1h30 environ à feu doux, en vérifiant la cuisson de temps en temps.  

3. Détailler les olives, les champignons, et tous les incorporer à mi cuisson avec quelques feuilles de basilic. Mélanger bien le tout, rectifier l'assaisonnement, et servir bien chaud.

Accompagnement proposé : une polenta, parfaite pour accompagner les viandes en sauce, confectionnée spécialement à base de semoule de maïs et de farine de châtaignes.

Vin conseillé : des vins ensoleillés de préférence, un rouge corse comme l'excellent Patrimonio ou un rosé venant de Provence (Bandol, Cassis). 

Les moules frites

Deux grands délices régionaux s'associent pour former un plat extrêmement populaire dans le Nord, mais aussi dans toute la France : des moules marinières servies avec des frites, bien dorées et croustillantes, le tout savouré en compagnie d'une bière bien fraiche ou d'un Pinot blanc d'Alsace.

Les frites sont une véritable institution gourmande dans le Nord, préparées et dégustées dans les typiques et très sympathiques « baraques à frites ». Les moules, petits coquillages savoureux, viennent de la Manche et de Mer du Nord, mais d'autres variétés sont présentes aussi sur le reste des côtes françaises avec de multiples recettes originales et savoureuses pour les déguster. Dont les fameuses moules marinières.

Les coquillages sont d'abord nettoyées soigneusement, en les brossant sous l'eau, puis ouvertes à feu vif, en cocotte, dans une sauce composée à base d'échalotes hachées, légèrement dorées dans du beurre, puis complétée avec persil et vin blanc.

Préparation : 25 minutes – Cuisson : 10 minutes

Pour 6 à 8 personnes

• 1kg de bonnes frites, faites « maison » si possible

Moules marinières :

• 3 kg de moules

• 70g de beurre

• 3 échalotes

• 2 oignons jaunes

• 2 gousses d'ail

• 2 branches de thym

• 1 branche de céleri

• 40 cl de vin blanc

• 1 belle botte de persil

• Sel et poivre du moulin

1. Nettoyer les moules en les grattant soigneusement, puis les rincer sous l'eau. Ne sélectionner que les moules qui sont fermées et jeter celles qui sont entrouvertes ou cassées.

2. Eplucher les échalotes, l'ail, l'oignon, et les émincer très finement. Découper le céleri, hacher le persil, et réserver. Faire fondre le beurre dans une grande casserole ou une marmite qui pourra contenir toutes les moules. Ajouter échalotes, ail, oignon, et thym pour les faire revenir 2 à 3 minutes. Mouiller avec le vin blanc, ajouter le céleri, poivrer, saler, et laisser frémir 5 minutes.

3. Verser les moules, bien mélanger puis poser le couvercle et laisser sur le feu le temps que les moules s'ouvrent. Saupoudrer de persil et bien mélanger avant de servir aussitôt avec les frites chaudes.

Conseil : penser à disposer de grands saladiers sur la table qui serviront à déposer les moules vides, et des petits bols individuels, remplis d'eau tiède et citronnée, pour se rincer les doigts.

Vin conseillé : une bière blonde d'abbaye, de la région évidemment et servie bien fraiche, ou un Pinot blanc d'Alsace.

Le petit salé aux lentilles

Le petit « salé » tient son nom, et son goût, d'une tradition charcutière qui consiste à saler la viande de porc pour mieux la conserver. Les morceaux de porc, comme la palette et le lard, sont immergés dans une saumure, sorte de bouillon très salé. Cette technique s'applique aussi à de très nombreux autres produits (poissons, olives, œufs).

Dans ce plat, le petit salé rencontre une autre « célébrité » d'Auvergne : les fines lentilles vertes du Puy, au léger goût de noisette et délicatement sucrées. Vertes, mais aussi rouges, blondes… Plusieurs variétés de lentilles sont cultivées en France et elles disposent d'une très bonne tenue à la cuisson.

Le petit salé doit d'abord être dessalé avant de cuire. Il mijote ensuite longuement avec des aromates, en cocotte, et il est servi avec les lentilles agrémentées de lardons, d'oignons et de carottes. A déguster en compagnie d'un vin plutôt tannique aux notes de fruits rouges, un Chénas ou un Côtes-de-Bourg par exemple.

Préparation : 24 h + 24 h + 1 h – Cuisson : 3 h

Pour 6 personnes

• 3 jarrets de porc demi-sel

• 750 g de poitrine de porc demi-sel

Garniture aromatique :

• 300 g de carottes

• 150 g d'oignons jaunes

• 230 g de céleri branche

• 6 gousses d'ail

• 2 clous de girofle

• 1 bouquet garni

• épices : 2 clous de girofle, 1 c. à soupe de baies de genièvre, 1 c. à soupe de poivre noir en grains

• Sel et poivre du moulin

Accompagnement :

• 600 g de lentilles vertes du Puy

• 100 g d'oignons grelots

• 2 gousses d'ail hachées

• 1 tasse de concassé de tomate

• 75 g de graisse de canard ou d'oie

1. L'avant-veille, mettre à dessaler jarrets et poitrine dans l'eau froide, en renouvelant l'eau plusieurs fois. La veille, préparer tous les légumes de la garniture aromatique, épluchés et découpés pour les placer pendant 24 heures avec les jarrets dans leur dernier « bain ».

2. Le jour même, pocher les viandes dans de l'eau bouillante, puis les égoutter. Les recouvrir d'eau une nouvelle fois, en ajoutant cette fois tous leurs aromates, et porter le tout à ébullition. Après avoir enlevé la mousse qui s'est formée à la surface du bouillon, poursuivre la cuisson pendant 2 h 30. Filtrer ce bouillon et réserver les aromates.

3. Laver les lentilles à l'eau froide puis les placer dans une grande casserole avec 3 fois leur volume de bouillon de cuisson des viandes. Cuire 30 minutes environ : elles vont gonfler et devenir tendres.

4. Dans une grande cocotte qui servira de plat de service, faire revenir oignons, ail et tomates dans la graisse de canard, puis verser les lentilles et laisser cuire encore 5 minutes à feu vif, tout en remuant. Dresser les viandes sur les lentilles, décorer avec un peu de persil et servir.

Vin conseillé : un vin plutôt tannique aux notes de fruits rouges, un Chénas ou un Côtes-de-Bourg par exemple. 

L'andouillette

L'andouillette de Troyes fait le bonheur des amateurs de charcuterie, et la fierté d'une région. L'A.A.A.A.A., l'Association Amicale des Amateurs d'Andouillette Authentique, en défend activement la tradition, et est devenue, au fil des années, un label de qualité.

De nombreuses andouillettes sont fabriquées en France, variétés qui changent de viandes et d'assaisonnements selon les régions. Celle de Troyes est préparée uniquement à base d'abats de porc : ils sont découpés en lanières, puis cuits longuement dans un bouillon parfumé avant d'être agrémentés d'oignons et assaisonnés de poivre, sel, épices. On utilise cette préparation pour farcir des boyaux qui sont ensuite détaillés en portions.

Dégustée traditionnellement grillée ou poêlée, puis servie avec une sauce à la moutarde, l'andouillette s'apprécie aussi froide, en entrée avec des cornichons ou glissée dans un sandwich avec des oignons grillés. Un vin de Loire comme le Pouilly Fumé ou le Montlouis, vif mais plein de finesse, lui iront parfaitement.

Préparation : 20 min– Cuisson : 30 min

Pour 6 personnes

• 6 andouillettes

• 2 échalotes

• 1 noix de beurre

• 2 cs de moutarde

• 20 cl de crème fraîche

• Sel et poivre

1. Emincer l'échalote avant de la faire fondre avec le beurre à la poêle sur feu moyen.

2. Ajouter les andouillettes préalablement piquées avec la pointe d'un couteau. Baisser le feu et laisser cuire 20 minutes.

3. Réserver les andouillettes. Verser dans la poêle la crème et la moutarde mélangées. Chauffer la sauce en augmentant la température des plaques de cuisson si besoin, saler et poivrer, puis remettre les andouillettes dans la poêle. Laisser chauffer encore quelques instants avant de les servir nappées de sauce à  la moutarde.

Accompagnement proposé : une purée maison agrémentée d'une noix de beurre et décorée de quelques feuilles de persil

Vin conseillé : Pouilly-fumé

Le veau aux olives

Le veau aux olives, également appelé veau « à la mode corse », est une spécialité mijotée, aux parfums séduisants et à la viande tendre. Le veau est d'abord saisi et doré avec ail et oignons, puis agrémenté de tomates, d'aromates (laurier, thym) et de vin rouge, corse de préférence, Le tout mijote à petit feu, puis on y réchauffe les olives quelques minutes avant de servir.

Cette préparation « à la mode corse » s'emploie également pour d'autres viandes comme l'agneau ou le cabri, qui sont préparées de la même façon, et auxquelles on ajoute parfois de la pancetta et des poivrons.

Ce plat convivial est dégusté le plus souvent avec une polenta, parfaite pour accompagner les viandes en sauce, confectionnée spécialement à base de semoule de maïs et de farine de châtaignes. On sert le veau aux olives avec des vins ensoleillés de préférence, un rouge corse comme l'excellent Patrimonio ou un rosé venant de Provence (Bandol, Cassis).

Préparation : 15 minutes – Cuisson : 1H50

Pour 6 à 8 personnes

• 1,250 kg de veau sans os

Garniture :

• 3 oignons

• 1 tranche de lard ½ sel

• 1 boîte de concentré de tomate

• 1 boîte de concassé de tomate

• 300g de petits champignons

• 100g d'olives vertes dénoyautées

• 1 c. à soupe de farine

• 1 bouteille de vin rouge corse

• Du basilic

• Sel et poivre du moulin

1. Eplucher l'oignon et l'émincer. Détailler le lard en lardons. Faire revenir la viande et les lardons dans un faitout avec 3 c. à soupe d'huile d'olive. Dès qu'ils sont bien dorés, continuer la cuisson en ajoutant les oignons.

2. Saupoudrer de farine, bien remuer, et ajouter les concentré et concassé de tomates. Laisser encore quelques minutes, verser le vin puis laisser mijoter en 1h30 environ à feu doux, en vérifiant la cuisson de temps en temps.  

3. Détailler les olives, les champignons, et tous les incorporer à mi cuisson avec quelques feuilles de basilic. Mélanger bien le tout, rectifier l'assaisonnement, et servir bien chaud.

Accompagnement proposé : une polenta, parfaite pour accompagner les viandes en sauce, confectionnée spécialement à base de semoule de maïs et de farine de châtaignes.

Vin conseillé : des vins ensoleillés de préférence, un rouge corse comme l'excellent Patrimonio ou un rosé venant de Provence (Bandol, Cassis). 

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Le confit de canard

Gers, Périgord, Landes… Ce plat, très en vogue dans le sud-ouest, témoigne d'une des plus anciennes et savoureuses méthodes de conservation : les morceaux de canard sont d'abord cuits dans la graisse, d'oie ou de canard, puis réservés en pot. D'autres produits, comme le lapin, l'oie ou la pintade, peuvent bénéficier également de ce « traitement ».

Plus encore que le côté pratique, ce sont les atouts gustatifs de cette technique qui séduisent les gastronomes : cuire puis conserver les aliments dans la graisse leur confère une inestimable saveur. Des parfums enchanteurs qui s'expriment dans le célèbre cassoulet, agrémenté de haricots blancs, viande de porc et saucisses, venant tous de la région.

Le confit se savoure également « à la basquaise » avec des cèpes ou « à la sarladaise » escorté de pommes de terre sautées. Il se glisse également dans la « garbure », sorte de pot-au-feu gascon. Côté vin, un rouge du sud-ouest, plutôt souple et fruité comme le Madiran, sera parfait pour un bel accord régional.

Préparation : 25 minutes – Cuisson : 20-30 minutes – repos : 6 heures minimum

Pour 6 à 8 personnes

• 6 à 8 cuisses de canard confit

Garniture :

• 1kg de haricots blancs

• 150g de lardons fumés

• 2 beaux oignons

• 3 gousses d'ail

• 4 tomates mûres

• 3 carottes

• Quelques brins de thym

• Sel et poivre du moulin

1. Faire tremper les haricots quelques heures (ou la veille), puis les cuire dans l'eau, à petit feu, pendant 50 minutes environ. Adapter le temps de cuisson si besoin et réserver leur jus de cuisson.

2. Eplucher ail, oignon, et les émincer. Ouvrir les boîtes de confit, en retirer les cuisses et mettre la graisse prélevée dans une grande poêle. Y faire revenir ail, oignons, lardons, et laisser fondre un peu avant d'incorporer les haricots cuits, les tomates coupées en dés, le thym, et les carottes détaillées en rondelles.

3. Y verser quelques louches de cuisson des haricots puis laisser mijoter à feu doux. Pendant ce temps, désosser les cuisses de canard et les glisser dans la préparation aux haricots pour qu'elles se réchauffent tranquillement. Parsemer maintenant de chapelure et placer au four quelques minutes pour faire gratiner.

Vin conseillé : un rouge du sud-ouest pour un bel accord régional, en le choisissant plutôt souple et fruité comme le Madiran.

La choucroute

Son ingrédient principal, le chou fermenté, est cuisiné avec du vin blanc, des épices et des aromates comme le cumin, le genièvre, le laurier, pour être ensuite servi en compagnie des plus belles spécialités alsaciennes (saucisse, lard fumés) et de pommes de terre.

Emblème d'une cuisine à forte tradition paysanne, influencée par l'Allemagne et l'Europe de l'Est, c'était autrefois les familles alsaciennes qui faisaient fermenter leur propre chou avec sel et aromates dans des barils de bois. Généreuse et très savoureuse, la choucroute est un plat typique qui se déguste dans toute l'Alsace, souvent en compagnie d'une bière de la région ou d'un blanc sec, au fruité délicat et à la belle longueur en bouche comme le Riesling.

Sur une même gamme d'accords, chou et notes fumées, on peut également se régaler avec sa succulente version aux poissons qui marie la choucroute au haddock fumé, mais aussi saumon, lotte, moules, crevettes, le tout nappé d'une sauce crémeuse aux échalotes et au vin blanc.

Préparation : 25 min– Cuisson : 1h45

Pour 4 personnes

• 1 kg de choucroute

• 2 jambonneaux

• 500 gr de petit salé

• 500 gr de lard

• 2 saucisses fumées (type Montbéliard)

• 4 saucisses de Strasbourg

• 500 gr de pommes de terre

• 1 oignon

• 25 cl de Riesling

• 10 cl de bouillon

• 100 gr de saindoux

• sel et poivre

1. Emincer l'oignon avant de le faire revenir dans le saindoux.

2. Rincer la choucroute plusieurs fois.

3. Verser le vin et le bouillon dans la cocotte, ajouter les jambonneaux, le petit salé et le lard. Disposer la choucroute essorée par dessus. Assaisonner et laisser mijoter à feu doux pendant 1h30

4. Faire cuire les pommes de terre à l'eau.

5. Ajouter les saucisses piquées à l'aide de la pointe d'un couteau sur le chou. Prolonger la cuisson environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient chaudes.

6. Dresser en plaçant la garniture sur la choucroute.

Vin conseillé : vin blanc d'Alsace (Riesling, Sylvaner)

Les escargots

Les escargots de Bourgogne, appelés aussi « escargots des vignes » ou « gros blancs », sont d'abord longuement préparés avant de cuire dans un bouillon bien parfumé (thym, laurier, poivre). Ils sont ensuite replacés dans leur coquille pour être farcis « à la bourguignonne », avec un beurre aromatisé d'ail, d'échalotes et de persil.

Appréciés en France depuis la préhistoire, les escargots se consomment de bien d'autres façons, en fricassée, en brochette, poêlés avec des champignons ou glissés dans un feuilleté au fromage par exemple. Pour les versions farcies, leur beurre se parfume différemment selon les régions, au vin du côté de Lyon par exemple ou à la moutarde près de Dijon.

Servis très chauds dans un plat spécial, par six ou par douze, ils s'apprécient en compagnie d'un Marsannay rosé ou d'un blanc aligoté bien frais, vins issus de la même région. Sans oublier du bon pain, pour saucer, au fond des coquilles, l'exquis « beurre d'escargot » fondu.

Préparation : 30 min– Cuisson : 45 min

Pour 6 personnes

Ingrédients

• 4 douzaines d'escargots cuits avec leur coquille.

• 250 g de beurre

• 1 bouquet de persil

• 4 gousses d'ail

• 1 échalote

• sel et poivre

1. Sortir le beurre à l'avance pour le laisser ramollir à température ambiante.

2. Peler et écraser les gousses d'ail, puis hacher finement l'échalote. Laver et hacher le persil.  Ajouter l'ail, l'échalote et le persil au beurre ramolli avant de bien mélanger pour répartir les ingrédients dans la préparation. Assaisonner.

3. Mettre un peu de beurre à l'ail dans les coquilles vides, placer les escargots à l'intérieur puis finir de remplir les coquilles de beurre.

4. Placer les escargots, ouvertures orientées vers le haut, dans un four préchauffé à 200°C pendant dix minutes. Bien surveiller la cuisson : lorsque le beurre commence à bouillonner, il est temps de les retirer du four.

Vin conseillé : vin blanc sec, de type Bourgogne aligoté

L'aligot

Ce plat exquis, originaire du pays d'Aubrac au cœur du Massif Central, se compose essentiellement de purée de pommes de terre, parfumée d'une pointe d'ail, et de fromage. Le secret de sa réussite réside dans la lente incorporation du fromage, tranché en fines lamelles, à la purée jusqu'à ce qu'il fonde progressivement et se mette à « filer ».

Sa spécificité réside dans le degré d'affinage du fromage choisi : un tomme bien fraiche, indispensable à l'onctuosité du résultat final. L'aligot est donc préparé avec du jeune Laguiole, célèbre fromage d'Aveyron, et, quand c'est avec du jeune Cantal d'Auvergne, il prend alors le nom de truffade et les pommes de terre ne sont pas réduites en purée.

Exportée de son terroir natal pour être dégusté dans toute la région et sur le territoire français, c'est un véritable plat de fête autour duquel on se retrouve avec délice. Dès que le fromage « file », on sert immédiatement, aux côtés d'un rouge de Garonne, bien sur les tannins et les fruits rouges, ou d'un rosé type Buzet.

Préparation : 15 minutes – Cuisson : 45 minutes

Pour 6 personnes

• 1,5kg de pommes de terre (type Bintje, variété à purée)

• 600g de tomme fraiche de Laguiole

• 2 gousses d'ail hachées

• 225g de beurre doux

• 15 à 20cl de lait

• Sel et poivre du moulin

1. Peler les pommes de terre. Les couper en morceaux de même taille pour que la cuisson soit uniforme. Les cuire dans une casserole d'eau bien salée, à petits bouillons, pendant 25 à 35 minutes environ. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau, qui doit facilement les transpercer.

2. Egoutter soigneusement les pommes de terre et les écraser pour former une purée bien homogène. La placer sur feu doux et remuer ainsi pendant 5 minutes environ pour la dessécher. Hors du feu, incorporer à cette purée le beurre découpé en morceaux. Détailler la tomme en tranches très fines.

3. Chauffer le lait puis le verser, petit à petit, dans la purée, sans forcément tout mettre, et mélanger pour obtenir une consistance moelleuse mais encore ferme. Adapter la quantité en fonction de la consistance recherchée. Incorporer l'ail haché, déposer les lamelles de tomme sur le dessus, puis replacer la casserole à feu doux et mélanger vigoureusement, en remuant du bas vers le haut. La tomme fond petit à petit et commence à former des fils. L'aligot est prêt quand la tomme est entièrement fondue. Rectifier l'assaisonnement et servir.

Accompagnement proposé : une viande rouge poêlée, des tranches de lard ou des saucisses grillées, du petit gibier.

Vin conseillé : un rouge de Garonne, sur les tannins et les fruits rouges, ou un rosé type Buzot.