Les escargots

Les escargots de Bourgogne, appelés aussi « escargots des vignes » ou « gros blancs », sont d'abord longuement préparés avant de cuire dans un bouillon bien parfumé (thym, laurier, poivre). Ils sont ensuite replacés dans leur coquille pour être farcis « à la bourguignonne », avec un beurre aromatisé d'ail, d'échalotes et de persil.

Appréciés en France depuis la préhistoire, les escargots se consomment de bien d'autres façons, en fricassée, en brochette, poêlés avec des champignons ou glissés dans un feuilleté au fromage par exemple. Pour les versions farcies, leur beurre se parfume différemment selon les régions, au vin du côté de Lyon par exemple ou à la moutarde près de Dijon.

Servis très chauds dans un plat spécial, par six ou par douze, ils s'apprécient en compagnie d'un Marsannay rosé ou d'un blanc aligoté bien frais, vins issus de la même région. Sans oublier du bon pain, pour saucer, au fond des coquilles, l'exquis « beurre d'escargot » fondu.

Préparation : 30 min– Cuisson : 45 min

Pour 6 personnes

Ingrédients

• 4 douzaines d'escargots cuits avec leur coquille.

• 250 g de beurre

• 1 bouquet de persil

• 4 gousses d'ail

• 1 échalote

• sel et poivre

1. Sortir le beurre à l'avance pour le laisser ramollir à température ambiante.

2. Peler et écraser les gousses d'ail, puis hacher finement l'échalote. Laver et hacher le persil.  Ajouter l'ail, l'échalote et le persil au beurre ramolli avant de bien mélanger pour répartir les ingrédients dans la préparation. Assaisonner.

3. Mettre un peu de beurre à l'ail dans les coquilles vides, placer les escargots à l'intérieur puis finir de remplir les coquilles de beurre.

4. Placer les escargots, ouvertures orientées vers le haut, dans un four préchauffé à 200°C pendant dix minutes. Bien surveiller la cuisson : lorsque le beurre commence à bouillonner, il est temps de les retirer du four.

Vin conseillé : vin blanc sec, de type Bourgogne aligoté