Le confit de canard

Gers, Périgord, Landes… Ce plat, très en vogue dans le sud-ouest, témoigne d'une des plus anciennes et savoureuses méthodes de conservation : les morceaux de canard sont d'abord cuits dans la graisse, d'oie ou de canard, puis réservés en pot. D'autres produits, comme le lapin, l'oie ou la pintade, peuvent bénéficier également de ce « traitement ».

Plus encore que le côté pratique, ce sont les atouts gustatifs de cette technique qui séduisent les gastronomes : cuire puis conserver les aliments dans la graisse leur confère une inestimable saveur. Des parfums enchanteurs qui s'expriment dans le célèbre cassoulet, agrémenté de haricots blancs, viande de porc et saucisses, venant tous de la région.

Le confit se savoure également « à la basquaise » avec des cèpes ou « à la sarladaise » escorté de pommes de terre sautées. Il se glisse également dans la « garbure », sorte de pot-au-feu gascon. Côté vin, un rouge du sud-ouest, plutôt souple et fruité comme le Madiran, sera parfait pour un bel accord régional.

Préparation : 25 minutes – Cuisson : 20-30 minutes – repos : 6 heures minimum

Pour 6 à 8 personnes

• 6 à 8 cuisses de canard confit

Garniture :

• 1kg de haricots blancs

• 150g de lardons fumés

• 2 beaux oignons

• 3 gousses d'ail

• 4 tomates mûres

• 3 carottes

• Quelques brins de thym

• Sel et poivre du moulin

1. Faire tremper les haricots quelques heures (ou la veille), puis les cuire dans l'eau, à petit feu, pendant 50 minutes environ. Adapter le temps de cuisson si besoin et réserver leur jus de cuisson.

2. Eplucher ail, oignon, et les émincer. Ouvrir les boîtes de confit, en retirer les cuisses et mettre la graisse prélevée dans une grande poêle. Y faire revenir ail, oignons, lardons, et laisser fondre un peu avant d'incorporer les haricots cuits, les tomates coupées en dés, le thym, et les carottes détaillées en rondelles.

3. Y verser quelques louches de cuisson des haricots puis laisser mijoter à feu doux. Pendant ce temps, désosser les cuisses de canard et les glisser dans la préparation aux haricots pour qu'elles se réchauffent tranquillement. Parsemer maintenant de chapelure et placer au four quelques minutes pour faire gratiner.

Vin conseillé : un rouge du sud-ouest pour un bel accord régional, en le choisissant plutôt souple et fruité comme le Madiran.