Le veau aux olives

Le veau aux olives, également appelé veau « à la mode corse », est une spécialité mijotée, aux parfums séduisants et à la viande tendre. Le veau est d'abord saisi et doré avec ail et oignons, puis agrémenté de tomates, d'aromates (laurier, thym) et de vin rouge, corse de préférence, Le tout mijote à petit feu, puis on y réchauffe les olives quelques minutes avant de servir.

Cette préparation « à la mode corse » s'emploie également pour d'autres viandes comme l'agneau ou le cabri, qui sont préparées de la même façon, et auxquelles on ajoute parfois de la pancetta et des poivrons.

Ce plat convivial est dégusté le plus souvent avec une polenta, parfaite pour accompagner les viandes en sauce, confectionnée spécialement à base de semoule de maïs et de farine de châtaignes. On sert le veau aux olives avec des vins ensoleillés de préférence, un rouge corse comme l'excellent Patrimonio ou un rosé venant de Provence (Bandol, Cassis).

Préparation : 15 minutes – Cuisson : 1H50

Pour 6 à 8 personnes

• 1,250 kg de veau sans os

Garniture :

• 3 oignons

• 1 tranche de lard ½ sel

• 1 boîte de concentré de tomate

• 1 boîte de concassé de tomate

• 300g de petits champignons

• 100g d'olives vertes dénoyautées

• 1 c. à soupe de farine

• 1 bouteille de vin rouge corse

• Du basilic

• Sel et poivre du moulin

1. Eplucher l'oignon et l'émincer. Détailler le lard en lardons. Faire revenir la viande et les lardons dans un faitout avec 3 c. à soupe d'huile d'olive. Dès qu'ils sont bien dorés, continuer la cuisson en ajoutant les oignons.

2. Saupoudrer de farine, bien remuer, et ajouter les concentré et concassé de tomates. Laisser encore quelques minutes, verser le vin puis laisser mijoter en 1h30 environ à feu doux, en vérifiant la cuisson de temps en temps.  

3. Détailler les olives, les champignons, et tous les incorporer à mi cuisson avec quelques feuilles de basilic. Mélanger bien le tout, rectifier l'assaisonnement, et servir bien chaud.

Accompagnement proposé : une polenta, parfaite pour accompagner les viandes en sauce, confectionnée spécialement à base de semoule de maïs et de farine de châtaignes.

Vin conseillé : des vins ensoleillés de préférence, un rouge corse comme l'excellent Patrimonio ou un rosé venant de Provence (Bandol, Cassis).