L'aligot

Ce plat exquis, originaire du pays d'Aubrac au cœur du Massif Central, se compose essentiellement de purée de pommes de terre, parfumée d'une pointe d'ail, et de fromage. Le secret de sa réussite réside dans la lente incorporation du fromage, tranché en fines lamelles, à la purée jusqu'à ce qu'il fonde progressivement et se mette à « filer ».

Sa spécificité réside dans le degré d'affinage du fromage choisi : un tomme bien fraiche, indispensable à l'onctuosité du résultat final. L'aligot est donc préparé avec du jeune Laguiole, célèbre fromage d'Aveyron, et, quand c'est avec du jeune Cantal d'Auvergne, il prend alors le nom de truffade et les pommes de terre ne sont pas réduites en purée.

Exportée de son terroir natal pour être dégusté dans toute la région et sur le territoire français, c'est un véritable plat de fête autour duquel on se retrouve avec délice. Dès que le fromage « file », on sert immédiatement, aux côtés d'un rouge de Garonne, bien sur les tannins et les fruits rouges, ou d'un rosé type Buzet.

Préparation : 15 minutes – Cuisson : 45 minutes

Pour 6 personnes

• 1,5kg de pommes de terre (type Bintje, variété à purée)

• 600g de tomme fraiche de Laguiole

• 2 gousses d'ail hachées

• 225g de beurre doux

• 15 à 20cl de lait

• Sel et poivre du moulin

1. Peler les pommes de terre. Les couper en morceaux de même taille pour que la cuisson soit uniforme. Les cuire dans une casserole d'eau bien salée, à petits bouillons, pendant 25 à 35 minutes environ. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau, qui doit facilement les transpercer.

2. Egoutter soigneusement les pommes de terre et les écraser pour former une purée bien homogène. La placer sur feu doux et remuer ainsi pendant 5 minutes environ pour la dessécher. Hors du feu, incorporer à cette purée le beurre découpé en morceaux. Détailler la tomme en tranches très fines.

3. Chauffer le lait puis le verser, petit à petit, dans la purée, sans forcément tout mettre, et mélanger pour obtenir une consistance moelleuse mais encore ferme. Adapter la quantité en fonction de la consistance recherchée. Incorporer l'ail haché, déposer les lamelles de tomme sur le dessus, puis replacer la casserole à feu doux et mélanger vigoureusement, en remuant du bas vers le haut. La tomme fond petit à petit et commence à former des fils. L'aligot est prêt quand la tomme est entièrement fondue. Rectifier l'assaisonnement et servir.

Accompagnement proposé : une viande rouge poêlée, des tranches de lard ou des saucisses grillées, du petit gibier.

Vin conseillé : un rouge de Garonne, sur les tannins et les fruits rouges, ou un rosé type Buzot.