Le petit salé aux lentilles

Le petit « salé » tient son nom, et son goût, d'une tradition charcutière qui consiste à saler la viande de porc pour mieux la conserver. Les morceaux de porc, comme la palette et le lard, sont immergés dans une saumure, sorte de bouillon très salé. Cette technique s'applique aussi à de très nombreux autres produits (poissons, olives, œufs).

Dans ce plat, le petit salé rencontre une autre « célébrité » d'Auvergne : les fines lentilles vertes du Puy, au léger goût de noisette et délicatement sucrées. Vertes, mais aussi rouges, blondes… Plusieurs variétés de lentilles sont cultivées en France et elles disposent d'une très bonne tenue à la cuisson.

Le petit salé doit d'abord être dessalé avant de cuire. Il mijote ensuite longuement avec des aromates, en cocotte, et il est servi avec les lentilles agrémentées de lardons, d'oignons et de carottes. A déguster en compagnie d'un vin plutôt tannique aux notes de fruits rouges, un Chénas ou un Côtes-de-Bourg par exemple.

Préparation : 24 h + 24 h + 1 h – Cuisson : 3 h

Pour 6 personnes

• 3 jarrets de porc demi-sel

• 750 g de poitrine de porc demi-sel

Garniture aromatique :

• 300 g de carottes

• 150 g d'oignons jaunes

• 230 g de céleri branche

• 6 gousses d'ail

• 2 clous de girofle

• 1 bouquet garni

• épices : 2 clous de girofle, 1 c. à soupe de baies de genièvre, 1 c. à soupe de poivre noir en grains

• Sel et poivre du moulin

Accompagnement :

• 600 g de lentilles vertes du Puy

• 100 g d'oignons grelots

• 2 gousses d'ail hachées

• 1 tasse de concassé de tomate

• 75 g de graisse de canard ou d'oie

1. L'avant-veille, mettre à dessaler jarrets et poitrine dans l'eau froide, en renouvelant l'eau plusieurs fois. La veille, préparer tous les légumes de la garniture aromatique, épluchés et découpés pour les placer pendant 24 heures avec les jarrets dans leur dernier « bain ».

2. Le jour même, pocher les viandes dans de l'eau bouillante, puis les égoutter. Les recouvrir d'eau une nouvelle fois, en ajoutant cette fois tous leurs aromates, et porter le tout à ébullition. Après avoir enlevé la mousse qui s'est formée à la surface du bouillon, poursuivre la cuisson pendant 2 h 30. Filtrer ce bouillon et réserver les aromates.

3. Laver les lentilles à l'eau froide puis les placer dans une grande casserole avec 3 fois leur volume de bouillon de cuisson des viandes. Cuire 30 minutes environ : elles vont gonfler et devenir tendres.

4. Dans une grande cocotte qui servira de plat de service, faire revenir oignons, ail et tomates dans la graisse de canard, puis verser les lentilles et laisser cuire encore 5 minutes à feu vif, tout en remuant. Dresser les viandes sur les lentilles, décorer avec un peu de persil et servir.

Vin conseillé : un vin plutôt tannique aux notes de fruits rouges, un Chénas ou un Côtes-de-Bourg par exemple.