Le bougna

Le bougna est un plat remarquable, tant par la richesse de sa composition, de ses parfums, que par sa cuisson à l'étouffée, très particulière : les ingrédients préparés sont arrosés de lait de coco puis emballés dans des feuilles de bananiers qui sont ensuite glissées dans un four enterré sous terre et composé de pierres chaudes.

Cette tradition savoureuse et son savoir-faire bien vivant font de ce plat l'emblème gourmand officiel de Nouvelle-Calédonie. À déguster chez l'habitant par exemple, en village traditionnel kanak, accompagné d'une bière du pays : une belle façon de découvrir la cuisine de ce pays, influencée par les nombreuses communautés (polynésienne, indienne, antillaise, japonaise, australienne) peuplant le territoire.

Le bougna se compose de produits typiques de la région : riche variété de crustacés et coquillages, légumes comme l'igname, le taro, les patates douces, mais aussi poulet, poisson… Assaisonnés de citron, d'épices, ils sont ensuite tous superposés dans un ordre précis, puis recouverts de lait de coco avant de passer à la cuisson.

Préparation : 30 min – Cuisson : 60 min

Pour 4 à 6 personnes

• 1 poulet

• 1 kg d'ignames

• 6 ou 7 patates douces

• 1 taro

• 3 bananes

• 1 grosse tomate

• 1 oignon

• 1 l de lait de coco

• 1cs d'huile

• sel et poivre

1. Découper le poulet en plusieurs morceaux et le placer dans une cocotte pour le faire dorer dans l'huile.

2. Ajouter les légumes coupés en morceaux et le lait de coco.

3. Fermer le couvercle et laisser mijoter 30 minutes.

4. Ajouter un verre d'eau et prolonger à nouveau la cuisson de 30 minutes.

Les petits-beurre

Doré naturel du biscuit, rebords gourmands en forme de dentelle, fameux angles arrondis qui invite à croquer, succès mondial… Ces petits biscuits rectangulaires sont grands par leur renommée. Nomades, ils s'emportent facilement pour une pause gourmande et sont souvent grignotés par les enfants au moment du goûter.

Création artisanale, originaire de la ville de Nantes, les petits-beurre sont maintenant produits en très grand nombre par les biscuiteries. Leur pâte sablée, à base de farine, sucre, et beurre frais, est particulière car elle ne contient pas d’œuf.

Craquants, les petits-beurre accompagnent volontiers les glaces, les salades de fruits, et ils entrent aussi dans la composition de desserts : concassés puis mélangés à du beurre fondu pour fabriquer une base de pâte à tarte, on les trempe aussi dans du café pour réaliser un « faux » tiramisu ou pour confectionner un gâteau, en alternant des couches de petits-beurre avec de la crème au chocolat.

Préparation : 20 minutes – Cuisson : 10 minutes - réfrigération : 2 heures

Pour une trentaine de biscuits

• 250 gr de farine

• 100 gr de beurre

• 60 ml d'eau

• 100 gr de sucre

• 1/2 cc de sel

• 1/2 sachet de levure chimique

• 1/2 cc de bicarbonate

1. Faire fondre le beurre dans une casserole, puis y ajouter l'eau, le sel et le sucre. Bien mélanger pour obtenir une texture homogène, puis laisser refroidir en remuant de temps en temps.

2. Mélanger dans un saladier la farine, la levure et le bicarbonate.

3. Verser le beurre fondu sur la farine et mélanger rapidement.

4. Laisser reposer la pâte deux heures au réfrigérateur.

5. Etaler la pâte et découper des formes à l'aide d'emporte-pièces.

6. Enfourner les biscuits à 170°C sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Les laisser cuire environ 10 minutes en surveillant la couleur des petits-beurre, qui doivent prendre une jolie teinte dorée.

Accompagnement proposé : servir les petits-beurre avec une boisson chaude et éventuellement de la confiture à tartiner sur les biscuits.

L'andouillette

L'andouillette de Troyes fait le bonheur des amateurs de charcuterie, et la fierté d'une région. L'A.A.A.A.A., l'Association Amicale des Amateurs d'Andouillette Authentique, en défend activement la tradition, et est devenue, au fil des années, un label de qualité.

De nombreuses andouillettes sont fabriquées en France, variétés qui changent de viandes et d'assaisonnements selon les régions. Celle de Troyes est préparée uniquement à base d'abats de porc : ils sont découpés en lanières, puis cuits longuement dans un bouillon parfumé avant d'être agrémentés d'oignons et assaisonnés de poivre, sel, épices. On utilise cette préparation pour farcir des boyaux qui sont ensuite détaillés en portions.

Dégustée traditionnellement grillée ou poêlée, puis servie avec une sauce à la moutarde, l'andouillette s'apprécie aussi froide, en entrée avec des cornichons ou glissée dans un sandwich avec des oignons grillés. Un vin de Loire comme le Pouilly Fumé ou le Montlouis, vif mais plein de finesse, lui iront parfaitement.

Préparation : 20 min– Cuisson : 30 min

Pour 6 personnes

• 6 andouillettes

• 2 échalotes

• 1 noix de beurre

• 2 cs de moutarde

• 20 cl de crème fraîche

• Sel et poivre

1. Emincer l'échalote avant de la faire fondre avec le beurre à la poêle sur feu moyen.

2. Ajouter les andouillettes préalablement piquées avec la pointe d'un couteau. Baisser le feu et laisser cuire 20 minutes.

3. Réserver les andouillettes. Verser dans la poêle la crème et la moutarde mélangées. Chauffer la sauce en augmentant la température des plaques de cuisson si besoin, saler et poivrer, puis remettre les andouillettes dans la poêle. Laisser chauffer encore quelques instants avant de les servir nappées de sauce à  la moutarde.

Accompagnement proposé : une purée maison agrémentée d'une noix de beurre et décorée de quelques feuilles de persil

Vin conseillé : Pouilly-fumé

La potée franc-comtoise

Généreuse, familiale, la potée a pris, au fil des années, le nom de l'ancien plat de cuisson dans lequel elle était préparée à l'origine : un grand pot en terre, placé sur le feu, accueillait viandes et légumes de saison, comme les choux, navets, céleris, pommes de terre, pour une cuisson longue dans un bouillon bien aromatisé.

Populaire dans toutes les campagnes françaises, c'est un plat très complet qui est particulièrement prisé en hiver. Chaque région de France a « sa » recette, avec de l'andouille, de la viande de bœuf, du mouton pour certaines, ou du canard confit comme la « garbure » dans le sud-ouest.

La version franc-comtoise se distingue par ses viandes et ses charcuteries fumées (saucisse, lard, palette), vraiment typiques de la région, à l'image de la saucisse de Morteau, fumée au bois de genévrier ou de résineux. D'incroyables parfums à marier avec un vin rouge du Jura ou un Beaujolais, bien frais.

Préparation : 40 min– Cuisson : 1h30 min

Pour 6 personnes

• 2 saucisses de Morteau

• 500 gr de poitrine fumée

• 500 gr de palette de porc fumée

• 1 chou vert

• 300 gr de carottes

• 300 gr de pommes de terre

• 200 gr de navets

• 2 poireaux         

• 1 gousse d'ail

• 1 oignon

• 1 bouquet garni (thym, laurier)

• sel, poivre

1. Eplucher et hacher l'ail et l'oignon, puis les plonger avec le bouquet garni dans une cocotte remplie d'eau salée.

2. Placer la poitrine et la palette dans la cocotte et les faire cuire pendant 45 minutes

3. Eplucher les légumes et les couper en morceaux avant de les ajouter, ainsi que les saucisses préalablement piquées à l'aide de la pointe d'un couteau. Laisser cuire encore environ 45 minutes

4. Rectifier l'assaisonnement avant de servir en présentant la potée dans un grand plat creux.

Vin conseillé : vin rouge du Jura ou Beaujolais

Le bouillon d'awara

L'awara est en fait une variété de palmier aux grappes de fruits d'une belle couleur orangée et relativement sucrés. Le jus extrait de ces fruits compose la base d'un bouillon très épais, cuit longuement, qui accueille un délicieux pêle-mêle d'ingrédients typiques : fruits et légumes tropicaux, viandes salées, manioc, épices, poissons exotiques ou crevettes, gibiers fumés au bois et feuilles de bananier.

Riche palette de produits et cuisine métissée… Le plus grand des départements d'outre-mer se distingue par la variété de ses pratiques culinaires, savoureux mélange composé d'influences asiatiques, africaines, chinoises et indigènes.

La cuisine en Guyane est affaire de famille et de tradition : de véritables rites entourent la préparation de ce plat et la façon de le déguster. L'étape clé reste la transformation des fruits d'awara en un jus dense qui va cuire pendant presque plus d'une journée ! Les autres variétés de cocotiers offrent des fruits qui servent à fabriquer de l'huile, des boissons et même de la farine.

Préparation : 2 jours – Cuisson : 7 h

Pour 4 à 6 personnes

• 1kg de pâte d'Awara

• 250 g de bœuf salé en morceaux

• 250 g de lard fumé

• 250 g de queue de cochon

• 250 g de jambon salé

• 250 g de poisson fumé

• 250 g de poulet cuit

• 250 g de cochon rôti

• 250 g de crevette

• 500 g de haricot vert

• 500 g d'épinard

• 250 g de concombre longe

• 500 g de chou

• 250 g de concombre piquant

• 250 g d'aubergine

1. Faire tremper, la veille, le bœuf, le lard et le jambon afin de les faire dessaler, en changeant l'eau au moins une fois.

2. Placer les salaisons le lendemain dans un faitout avec la pâte d'Awara diluée dans de l'eau et faire réduire 2 h sur feu doux.

3. Blanchir le chou et le mettre dans la préparation avec les autres légumes coupés en morceaux, épinards exceptés. Laisser mijoter environ 4 h.

4. Ajouter les viandes, laisser encore cuire 30 minutes avant d'ajouter le poisson, les crevettes et les épinards pour une autre demi-heure de cuisson.

Le rougail saucisse

Le rougail saucisse est un plat mijoté, très parfumé et facile à réussir. C'est aussi le plus réputé des rougails, avec ses belles saucisses créoles, fraîches ou fumées, peu grasses, aromatisées (thym, ail), et légèrement épicées de gingembre et piment.

À ne pas confondre avec les rougails « pilon », sans cuisson, qui sont préparés à base de fruits frais (tomate, mangue) assaisonnés, puis écrasés avec un pilon, et servis en accompagnement des plats locaux.

Placée sur la route des épices, cette île volcanique, à l'est du continent africain, est riche d'un métissage (Asie, Inde, Afrique) dont témoigne sa gastronomie raffinée et colorée. Le nom de rougail vient d'ailleurs de la langue tamoul, originaire d'Inde et très parlée à la Réunion.

Rougail saucisse à la sauce très rouge et bien épaisse, mais aussi rougail boucané au poisson ou au poulet fumés, rougail morue ou crevettes… Ces plats sont tous préparés selon le même principe : l'ingrédient principal est mis à mijoter à feu doux avec oignons dorés, ail, gingembre, tomates, curcuma, piment doux et fort.

Préparation : 30 min– Cuisson : 20 min

Pour 4 à 6 personnes

• 1 kg de saucisses

• 3 cs d'huile

• 2 oignons

• 2 gousses d'ail

• 1 morceau de gingembre

• 1kg de tomates

• 1cc de curcuma

• 1 piment

1. Faire revenir dans l'huile les saucisses coupées en rondelles. Réserver.

2. Peler et émincer l'oignon, écraser l'ail et les faire revenir dans l'huile des saucisses avec le curcuma.

3. Réduire le feu après avoir ajouté les tomates coupées en dés et les saucisses. Ajouter le piment écrasé et le gingembre râpé, puis laisser cuire à feux doux 10 minutes.

Le Pithiviers

Création pâtissière et vrai moment de gourmandise… Le Pithiviers, généreux et doré, cache une crème d'amande parfumée, étalée entre deux couches de pâte feuilletée croustillante. Cette spécialité a pris le nom de la ville dont elle est originaire, située entre Orléans et Paris.

Au moment de l’Epiphanie, le Pithiviers fait office, dans cette région, de galette des rois. A ne pas confondre pourtant, car la galette est, elle, garnie avec un mélange de crème pâtissière et crème d’amande. Selon la tradition, on dissimule une fève à l’intérieur et celui qui la trouve est désigné « roi de la fête ».

Au moment de l'Epiphanie, le Pithiviers fait office, dans cette région, de galette des rois. A ne pas confondre pourtant, car la galette est, elle, garnie avec un mélange de crème pâtissière et crème d'amande. Selon la tradition, on dissimule une fève à l'intérieur et celui qui la trouve est désigné « roi de la fête ».

Incisé sur les bords et orné de rosaces au dessus, le Pithiviers est ensuite cuit au four, après avoir été doré à l'œuf ou saupoudré de sucre pour obtenir une légère caramélisation. Un mariage heureux entre feuilleté et amande, servi tiède et accordé à un verre de cidre, de crémant léger, ou d'Alsace Vendanges Tardives.

Préparation : 35 minutes – Cuisson : 25-30 minutes

Pour 6 personnes

• 500g de pâte feuilletée (achetée chez le boulanger)

• Du sucre glace

Crème aux amandes :

• 125g d'amandes entières

• 3 œufs entiers

• 125g de beurre

• 125g de sucre (en morceaux)

• 1 sachet de sucre vanillé

• 6 gouttes d'extrait d'amandes

1. Préchauffer le four à 180°C (th.6). Etaler la pâte feuilletée sur une épaisseur d'1 cm environ. Prendre une grande assiette qui va servir de forme pour tailler la pâte : poser l'assiette à l'envers et découper tout autour avec un couteau. Etaler de nouveau la pâte restante et y découper une deuxième forme.

2. Mixer finement les amandes entières avec le sucre, puis incorporer les œufs, un à un, et le beurre ramolli sans cesser de remuer. Quand la pâte est blanche et crémeuse, ajouter le sucre vanillé et l'extrait d'amande.

3. Etaler cette crème sur l'un des ronds de pâte feuilletée, en prenant soin de laisser une bordure de 3 à 4 centimètres tout autour. Poser le deuxième rond sur celui-ci et appuyer assez fort sur les bords pour faire adhérer les disques entre eux.

4. Réaliser des entailles sur les bords avec la pointe d'un couteau puis dessiner des rosaces sur le dessus. Saupoudrer le tout de sucre glace et placer au four pour 25 à 30 minutes, puis saupoudrez à nouveau d'un peu de sucre glace avant la dégustation.

Vin conseillé : un verre de cidre, de crémant léger, ou d'Alsace Vendanges Tardives.