L'andouillette

L'andouillette de Troyes fait le bonheur des amateurs de charcuterie, et la fierté d'une région. L'A.A.A.A.A., l'Association Amicale des Amateurs d'Andouillette Authentique, en défend activement la tradition, et est devenue, au fil des années, un label de qualité.

De nombreuses andouillettes sont fabriquées en France, variétés qui changent de viandes et d'assaisonnements selon les régions. Celle de Troyes est préparée uniquement à base d'abats de porc : ils sont découpés en lanières, puis cuits longuement dans un bouillon parfumé avant d'être agrémentés d'oignons et assaisonnés de poivre, sel, épices. On utilise cette préparation pour farcir des boyaux qui sont ensuite détaillés en portions.

Dégustée traditionnellement grillée ou poêlée, puis servie avec une sauce à la moutarde, l'andouillette s'apprécie aussi froide, en entrée avec des cornichons ou glissée dans un sandwich avec des oignons grillés. Un vin de Loire comme le Pouilly Fumé ou le Montlouis, vif mais plein de finesse, lui iront parfaitement.

Préparation : 20 min– Cuisson : 30 min

Pour 6 personnes

• 6 andouillettes

• 2 échalotes

• 1 noix de beurre

• 2 cs de moutarde

• 20 cl de crème fraîche

• Sel et poivre

1. Emincer l'échalote avant de la faire fondre avec le beurre à la poêle sur feu moyen.

2. Ajouter les andouillettes préalablement piquées avec la pointe d'un couteau. Baisser le feu et laisser cuire 20 minutes.

3. Réserver les andouillettes. Verser dans la poêle la crème et la moutarde mélangées. Chauffer la sauce en augmentant la température des plaques de cuisson si besoin, saler et poivrer, puis remettre les andouillettes dans la poêle. Laisser chauffer encore quelques instants avant de les servir nappées de sauce à  la moutarde.

Accompagnement proposé : une purée maison agrémentée d'une noix de beurre et décorée de quelques feuilles de persil

Vin conseillé : Pouilly-fumé