Le Pithiviers

Création pâtissière et vrai moment de gourmandise… Le Pithiviers, généreux et doré, cache une crème d'amande parfumée, étalée entre deux couches de pâte feuilletée croustillante. Cette spécialité a pris le nom de la ville dont elle est originaire, située entre Orléans et Paris.

Au moment de l’Epiphanie, le Pithiviers fait office, dans cette région, de galette des rois. A ne pas confondre pourtant, car la galette est, elle, garnie avec un mélange de crème pâtissière et crème d’amande. Selon la tradition, on dissimule une fève à l’intérieur et celui qui la trouve est désigné « roi de la fête ».

Au moment de l'Epiphanie, le Pithiviers fait office, dans cette région, de galette des rois. A ne pas confondre pourtant, car la galette est, elle, garnie avec un mélange de crème pâtissière et crème d'amande. Selon la tradition, on dissimule une fève à l'intérieur et celui qui la trouve est désigné « roi de la fête ».

Incisé sur les bords et orné de rosaces au dessus, le Pithiviers est ensuite cuit au four, après avoir été doré à l'œuf ou saupoudré de sucre pour obtenir une légère caramélisation. Un mariage heureux entre feuilleté et amande, servi tiède et accordé à un verre de cidre, de crémant léger, ou d'Alsace Vendanges Tardives.

Préparation : 35 minutes – Cuisson : 25-30 minutes

Pour 6 personnes

• 500g de pâte feuilletée (achetée chez le boulanger)

• Du sucre glace

Crème aux amandes :

• 125g d'amandes entières

• 3 œufs entiers

• 125g de beurre

• 125g de sucre (en morceaux)

• 1 sachet de sucre vanillé

• 6 gouttes d'extrait d'amandes

1. Préchauffer le four à 180°C (th.6). Etaler la pâte feuilletée sur une épaisseur d'1 cm environ. Prendre une grande assiette qui va servir de forme pour tailler la pâte : poser l'assiette à l'envers et découper tout autour avec un couteau. Etaler de nouveau la pâte restante et y découper une deuxième forme.

2. Mixer finement les amandes entières avec le sucre, puis incorporer les œufs, un à un, et le beurre ramolli sans cesser de remuer. Quand la pâte est blanche et crémeuse, ajouter le sucre vanillé et l'extrait d'amande.

3. Etaler cette crème sur l'un des ronds de pâte feuilletée, en prenant soin de laisser une bordure de 3 à 4 centimètres tout autour. Poser le deuxième rond sur celui-ci et appuyer assez fort sur les bords pour faire adhérer les disques entre eux.

4. Réaliser des entailles sur les bords avec la pointe d'un couteau puis dessiner des rosaces sur le dessus. Saupoudrer le tout de sucre glace et placer au four pour 25 à 30 minutes, puis saupoudrez à nouveau d'un peu de sucre glace avant la dégustation.

Vin conseillé : un verre de cidre, de crémant léger, ou d'Alsace Vendanges Tardives.