Le bouillon d'awara

L'awara est en fait une variété de palmier aux grappes de fruits d'une belle couleur orangée et relativement sucrés. Le jus extrait de ces fruits compose la base d'un bouillon très épais, cuit longuement, qui accueille un délicieux pêle-mêle d'ingrédients typiques : fruits et légumes tropicaux, viandes salées, manioc, épices, poissons exotiques ou crevettes, gibiers fumés au bois et feuilles de bananier.

Riche palette de produits et cuisine métissée… Le plus grand des départements d'outre-mer se distingue par la variété de ses pratiques culinaires, savoureux mélange composé d'influences asiatiques, africaines, chinoises et indigènes.

La cuisine en Guyane est affaire de famille et de tradition : de véritables rites entourent la préparation de ce plat et la façon de le déguster. L'étape clé reste la transformation des fruits d'awara en un jus dense qui va cuire pendant presque plus d'une journée ! Les autres variétés de cocotiers offrent des fruits qui servent à fabriquer de l'huile, des boissons et même de la farine.

Préparation : 2 jours – Cuisson : 7 h

Pour 4 à 6 personnes

• 1kg de pâte d'Awara

• 250 g de bœuf salé en morceaux

• 250 g de lard fumé

• 250 g de queue de cochon

• 250 g de jambon salé

• 250 g de poisson fumé

• 250 g de poulet cuit

• 250 g de cochon rôti

• 250 g de crevette

• 500 g de haricot vert

• 500 g d'épinard

• 250 g de concombre longe

• 500 g de chou

• 250 g de concombre piquant

• 250 g d'aubergine

1. Faire tremper, la veille, le bœuf, le lard et le jambon afin de les faire dessaler, en changeant l'eau au moins une fois.

2. Placer les salaisons le lendemain dans un faitout avec la pâte d'Awara diluée dans de l'eau et faire réduire 2 h sur feu doux.

3. Blanchir le chou et le mettre dans la préparation avec les autres légumes coupés en morceaux, épinards exceptés. Laisser mijoter environ 4 h.

4. Ajouter les viandes, laisser encore cuire 30 minutes avant d'ajouter le poisson, les crevettes et les épinards pour une autre demi-heure de cuisson.