Le bougna

Le bougna est un plat remarquable, tant par la richesse de sa composition, de ses parfums, que par sa cuisson à l'étouffée, très particulière : les ingrédients préparés sont arrosés de lait de coco puis emballés dans des feuilles de bananiers qui sont ensuite glissées dans un four enterré sous terre et composé de pierres chaudes.

Cette tradition savoureuse et son savoir-faire bien vivant font de ce plat l'emblème gourmand officiel de Nouvelle-Calédonie. À déguster chez l'habitant par exemple, en village traditionnel kanak, accompagné d'une bière du pays : une belle façon de découvrir la cuisine de ce pays, influencée par les nombreuses communautés (polynésienne, indienne, antillaise, japonaise, australienne) peuplant le territoire.

Le bougna se compose de produits typiques de la région : riche variété de crustacés et coquillages, légumes comme l'igname, le taro, les patates douces, mais aussi poulet, poisson… Assaisonnés de citron, d'épices, ils sont ensuite tous superposés dans un ordre précis, puis recouverts de lait de coco avant de passer à la cuisson.

Préparation : 30 min – Cuisson : 60 min

Pour 4 à 6 personnes

• 1 poulet

• 1 kg d'ignames

• 6 ou 7 patates douces

• 1 taro

• 3 bananes

• 1 grosse tomate

• 1 oignon

• 1 l de lait de coco

• 1cs d'huile

• sel et poivre

1. Découper le poulet en plusieurs morceaux et le placer dans une cocotte pour le faire dorer dans l'huile.

2. Ajouter les légumes coupés en morceaux et le lait de coco.

3. Fermer le couvercle et laisser mijoter 30 minutes.

4. Ajouter un verre d'eau et prolonger à nouveau la cuisson de 30 minutes.

Les petits-beurre

Doré naturel du biscuit, rebords gourmands en forme de dentelle, fameux angles arrondis qui invite à croquer, succès mondial… Ces petits biscuits rectangulaires sont grands par leur renommée. Nomades, ils s'emportent facilement pour une pause gourmande et sont souvent grignotés par les enfants au moment du goûter.

Création artisanale, originaire de la ville de Nantes, les petits-beurre sont maintenant produits en très grand nombre par les biscuiteries. Leur pâte sablée, à base de farine, sucre, et beurre frais, est particulière car elle ne contient pas d’œuf.

Craquants, les petits-beurre accompagnent volontiers les glaces, les salades de fruits, et ils entrent aussi dans la composition de desserts : concassés puis mélangés à du beurre fondu pour fabriquer une base de pâte à tarte, on les trempe aussi dans du café pour réaliser un « faux » tiramisu ou pour confectionner un gâteau, en alternant des couches de petits-beurre avec de la crème au chocolat.

Préparation : 20 minutes – Cuisson : 10 minutes - réfrigération : 2 heures

Pour une trentaine de biscuits

• 250 gr de farine

• 100 gr de beurre

• 60 ml d'eau

• 100 gr de sucre

• 1/2 cc de sel

• 1/2 sachet de levure chimique

• 1/2 cc de bicarbonate

1. Faire fondre le beurre dans une casserole, puis y ajouter l'eau, le sel et le sucre. Bien mélanger pour obtenir une texture homogène, puis laisser refroidir en remuant de temps en temps.

2. Mélanger dans un saladier la farine, la levure et le bicarbonate.

3. Verser le beurre fondu sur la farine et mélanger rapidement.

4. Laisser reposer la pâte deux heures au réfrigérateur.

5. Etaler la pâte et découper des formes à l'aide d'emporte-pièces.

6. Enfourner les biscuits à 170°C sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Les laisser cuire environ 10 minutes en surveillant la couleur des petits-beurre, qui doivent prendre une jolie teinte dorée.

Accompagnement proposé : servir les petits-beurre avec une boisson chaude et éventuellement de la confiture à tartiner sur les biscuits.

L'andouillette

L'andouillette de Troyes fait le bonheur des amateurs de charcuterie, et la fierté d'une région. L'A.A.A.A.A., l'Association Amicale des Amateurs d'Andouillette Authentique, en défend activement la tradition, et est devenue, au fil des années, un label de qualité.

De nombreuses andouillettes sont fabriquées en France, variétés qui changent de viandes et d'assaisonnements selon les régions. Celle de Troyes est préparée uniquement à base d'abats de porc : ils sont découpés en lanières, puis cuits longuement dans un bouillon parfumé avant d'être agrémentés d'oignons et assaisonnés de poivre, sel, épices. On utilise cette préparation pour farcir des boyaux qui sont ensuite détaillés en portions.

Dégustée traditionnellement grillée ou poêlée, puis servie avec une sauce à la moutarde, l'andouillette s'apprécie aussi froide, en entrée avec des cornichons ou glissée dans un sandwich avec des oignons grillés. Un vin de Loire comme le Pouilly Fumé ou le Montlouis, vif mais plein de finesse, lui iront parfaitement.

Préparation : 20 min– Cuisson : 30 min

Pour 6 personnes

• 6 andouillettes

• 2 échalotes

• 1 noix de beurre

• 2 cs de moutarde

• 20 cl de crème fraîche

• Sel et poivre

1. Emincer l'échalote avant de la faire fondre avec le beurre à la poêle sur feu moyen.

2. Ajouter les andouillettes préalablement piquées avec la pointe d'un couteau. Baisser le feu et laisser cuire 20 minutes.

3. Réserver les andouillettes. Verser dans la poêle la crème et la moutarde mélangées. Chauffer la sauce en augmentant la température des plaques de cuisson si besoin, saler et poivrer, puis remettre les andouillettes dans la poêle. Laisser chauffer encore quelques instants avant de les servir nappées de sauce à  la moutarde.

Accompagnement proposé : une purée maison agrémentée d'une noix de beurre et décorée de quelques feuilles de persil

Vin conseillé : Pouilly-fumé

La potée franc-comtoise

Généreuse, familiale, la potée a pris, au fil des années, le nom de l'ancien plat de cuisson dans lequel elle était préparée à l'origine : un grand pot en terre, placé sur le feu, accueillait viandes et légumes de saison, comme les choux, navets, céleris, pommes de terre, pour une cuisson longue dans un bouillon bien aromatisé.

Populaire dans toutes les campagnes françaises, c'est un plat très complet qui est particulièrement prisé en hiver. Chaque région de France a « sa » recette, avec de l'andouille, de la viande de bœuf, du mouton pour certaines, ou du canard confit comme la « garbure » dans le sud-ouest.

La version franc-comtoise se distingue par ses viandes et ses charcuteries fumées (saucisse, lard, palette), vraiment typiques de la région, à l'image de la saucisse de Morteau, fumée au bois de genévrier ou de résineux. D'incroyables parfums à marier avec un vin rouge du Jura ou un Beaujolais, bien frais.

Préparation : 40 min– Cuisson : 1h30 min

Pour 6 personnes

• 2 saucisses de Morteau

• 500 gr de poitrine fumée

• 500 gr de palette de porc fumée

• 1 chou vert

• 300 gr de carottes

• 300 gr de pommes de terre

• 200 gr de navets

• 2 poireaux         

• 1 gousse d'ail

• 1 oignon

• 1 bouquet garni (thym, laurier)

• sel, poivre

1. Eplucher et hacher l'ail et l'oignon, puis les plonger avec le bouquet garni dans une cocotte remplie d'eau salée.

2. Placer la poitrine et la palette dans la cocotte et les faire cuire pendant 45 minutes

3. Eplucher les légumes et les couper en morceaux avant de les ajouter, ainsi que les saucisses préalablement piquées à l'aide de la pointe d'un couteau. Laisser cuire encore environ 45 minutes

4. Rectifier l'assaisonnement avant de servir en présentant la potée dans un grand plat creux.

Vin conseillé : vin rouge du Jura ou Beaujolais

Le bouillon d'awara

L'awara est en fait une variété de palmier aux grappes de fruits d'une belle couleur orangée et relativement sucrés. Le jus extrait de ces fruits compose la base d'un bouillon très épais, cuit longuement, qui accueille un délicieux pêle-mêle d'ingrédients typiques : fruits et légumes tropicaux, viandes salées, manioc, épices, poissons exotiques ou crevettes, gibiers fumés au bois et feuilles de bananier.

Riche palette de produits et cuisine métissée… Le plus grand des départements d'outre-mer se distingue par la variété de ses pratiques culinaires, savoureux mélange composé d'influences asiatiques, africaines, chinoises et indigènes.

La cuisine en Guyane est affaire de famille et de tradition : de véritables rites entourent la préparation de ce plat et la façon de le déguster. L'étape clé reste la transformation des fruits d'awara en un jus dense qui va cuire pendant presque plus d'une journée ! Les autres variétés de cocotiers offrent des fruits qui servent à fabriquer de l'huile, des boissons et même de la farine.

Préparation : 2 jours – Cuisson : 7 h

Pour 4 à 6 personnes

• 1kg de pâte d'Awara

• 250 g de bœuf salé en morceaux

• 250 g de lard fumé

• 250 g de queue de cochon

• 250 g de jambon salé

• 250 g de poisson fumé

• 250 g de poulet cuit

• 250 g de cochon rôti

• 250 g de crevette

• 500 g de haricot vert

• 500 g d'épinard

• 250 g de concombre longe

• 500 g de chou

• 250 g de concombre piquant

• 250 g d'aubergine

1. Faire tremper, la veille, le bœuf, le lard et le jambon afin de les faire dessaler, en changeant l'eau au moins une fois.

2. Placer les salaisons le lendemain dans un faitout avec la pâte d'Awara diluée dans de l'eau et faire réduire 2 h sur feu doux.

3. Blanchir le chou et le mettre dans la préparation avec les autres légumes coupés en morceaux, épinards exceptés. Laisser mijoter environ 4 h.

4. Ajouter les viandes, laisser encore cuire 30 minutes avant d'ajouter le poisson, les crevettes et les épinards pour une autre demi-heure de cuisson.

Le rougail saucisse

Le rougail saucisse est un plat mijoté, très parfumé et facile à réussir. C'est aussi le plus réputé des rougails, avec ses belles saucisses créoles, fraîches ou fumées, peu grasses, aromatisées (thym, ail), et légèrement épicées de gingembre et piment.

À ne pas confondre avec les rougails « pilon », sans cuisson, qui sont préparés à base de fruits frais (tomate, mangue) assaisonnés, puis écrasés avec un pilon, et servis en accompagnement des plats locaux.

Placée sur la route des épices, cette île volcanique, à l'est du continent africain, est riche d'un métissage (Asie, Inde, Afrique) dont témoigne sa gastronomie raffinée et colorée. Le nom de rougail vient d'ailleurs de la langue tamoul, originaire d'Inde et très parlée à la Réunion.

Rougail saucisse à la sauce très rouge et bien épaisse, mais aussi rougail boucané au poisson ou au poulet fumés, rougail morue ou crevettes… Ces plats sont tous préparés selon le même principe : l'ingrédient principal est mis à mijoter à feu doux avec oignons dorés, ail, gingembre, tomates, curcuma, piment doux et fort.

Préparation : 30 min– Cuisson : 20 min

Pour 4 à 6 personnes

• 1 kg de saucisses

• 3 cs d'huile

• 2 oignons

• 2 gousses d'ail

• 1 morceau de gingembre

• 1kg de tomates

• 1cc de curcuma

• 1 piment

1. Faire revenir dans l'huile les saucisses coupées en rondelles. Réserver.

2. Peler et émincer l'oignon, écraser l'ail et les faire revenir dans l'huile des saucisses avec le curcuma.

3. Réduire le feu après avoir ajouté les tomates coupées en dés et les saucisses. Ajouter le piment écrasé et le gingembre râpé, puis laisser cuire à feux doux 10 minutes.

Le Pithiviers

Création pâtissière et vrai moment de gourmandise… Le Pithiviers, généreux et doré, cache une crème d'amande parfumée, étalée entre deux couches de pâte feuilletée croustillante. Cette spécialité a pris le nom de la ville dont elle est originaire, située entre Orléans et Paris.

Au moment de l’Epiphanie, le Pithiviers fait office, dans cette région, de galette des rois. A ne pas confondre pourtant, car la galette est, elle, garnie avec un mélange de crème pâtissière et crème d’amande. Selon la tradition, on dissimule une fève à l’intérieur et celui qui la trouve est désigné « roi de la fête ».

Au moment de l'Epiphanie, le Pithiviers fait office, dans cette région, de galette des rois. A ne pas confondre pourtant, car la galette est, elle, garnie avec un mélange de crème pâtissière et crème d'amande. Selon la tradition, on dissimule une fève à l'intérieur et celui qui la trouve est désigné « roi de la fête ».

Incisé sur les bords et orné de rosaces au dessus, le Pithiviers est ensuite cuit au four, après avoir été doré à l'œuf ou saupoudré de sucre pour obtenir une légère caramélisation. Un mariage heureux entre feuilleté et amande, servi tiède et accordé à un verre de cidre, de crémant léger, ou d'Alsace Vendanges Tardives.

Préparation : 35 minutes – Cuisson : 25-30 minutes

Pour 6 personnes

• 500g de pâte feuilletée (achetée chez le boulanger)

• Du sucre glace

Crème aux amandes :

• 125g d'amandes entières

• 3 œufs entiers

• 125g de beurre

• 125g de sucre (en morceaux)

• 1 sachet de sucre vanillé

• 6 gouttes d'extrait d'amandes

1. Préchauffer le four à 180°C (th.6). Etaler la pâte feuilletée sur une épaisseur d'1 cm environ. Prendre une grande assiette qui va servir de forme pour tailler la pâte : poser l'assiette à l'envers et découper tout autour avec un couteau. Etaler de nouveau la pâte restante et y découper une deuxième forme.

2. Mixer finement les amandes entières avec le sucre, puis incorporer les œufs, un à un, et le beurre ramolli sans cesser de remuer. Quand la pâte est blanche et crémeuse, ajouter le sucre vanillé et l'extrait d'amande.

3. Etaler cette crème sur l'un des ronds de pâte feuilletée, en prenant soin de laisser une bordure de 3 à 4 centimètres tout autour. Poser le deuxième rond sur celui-ci et appuyer assez fort sur les bords pour faire adhérer les disques entre eux.

4. Réaliser des entailles sur les bords avec la pointe d'un couteau puis dessiner des rosaces sur le dessus. Saupoudrer le tout de sucre glace et placer au four pour 25 à 30 minutes, puis saupoudrez à nouveau d'un peu de sucre glace avant la dégustation.

Vin conseillé : un verre de cidre, de crémant léger, ou d'Alsace Vendanges Tardives. 

Les acras de morue

La Guadeloupe possède une cuisine métissée, savoureux mélange d'influences asiatiques, africaines, entre autres. Les Acras sont une des grandes spécialités de cette cuisine créole. Des petits beignets salés, confectionnés à base de viande, poisson ou légumes, qui sont très populaires dans toutes les Antilles, avec, en vedette, les acras de morue.

Féroce, Chiquetaille… La morue est très présente dans toute la cuisine créole et, pour préparer les acras, elle doit d'abord être dessalée puis pochée dans l'eau. Une fois émiettée, on la mélange intimement à des oignons nouveaux hachés, de la pâte à beignets (farine, eau ou lait, œuf), de l'huile, en relevant le tout de sel et piment de Cayenne.

Tout chauds, dorés et croustillants… On réalise les acras en faisant frire un peu de pâte dans l'huile très chaude. Une fois égouttés, ils sont servis immédiatement avec des tranches de citron vert et une sauce relevée, aux tomates, gingembre et piment. A croquer en entrée ou à l'apéritif avec un punch.

Préparation : 30 minutes – Cuisson : 10 minutes

Pour 4 à 6 personnes

• 250 de morue dessalée

• 1 oignon

• 2 gousses d'ail

• 1 piment oiseau

• 1 petit bouquet de persil

• 250 gr de farine

• 2 oeufs

• 5 cl de lait

• 1 sachet de levure chimique

• 1 pincée de sel

1. Retirer les arrêtes de la morue puis passer la chair au mixeur.

2. Hacher l'oignon, l'ail, le piment et le persil, puis les ajouter à la morue.

3. Mélanger la préparation avec la farine, puis avec les oeufs. Enfin, verser le lait et la pincée de sel.

4. Faire frire des quenelles de pâte dans une friteuse quelques minutes, jsuqu'à ce que les croquettes soient bien dorées.

5. Placer les beignets sur du papier absorbant à la sortie du bain d'huile afin d'éliminer l'excès de graisse.

Accompagnement proposé : une sauce pimentée dans une petite coupelle, pour y tremper les accras à l'heure de l'apéritif.

Le croque monsieur

Le fameux, doré et croustillant, est né dans un café parisien au début du 19ème siècle. Servi en entrée ou en plat principal pour un déjeuner rapide, ce sandwich est LA recette typique des brasseries, bistrots, et snacks français.

Il se compose de deux tranches de pain de mie beurrées, garnies de gruyère et de jambon blanc avant d'être dorées sous le grill ou dans une poêle. « Croque » nappé de béchamel, puis gratiné et servi avec une salade, « croque madame » avec un œuf cuit à la poêle et déposé sur le dessus… Des petits bonheurs gourmands, à croquer avec un rosé de Loire léger et bien frais par exemple.

Au fil des années, de délicieuses variantes du croque monsieur sont apparues, jouant sur les pains utilisés (campagne, graines) mais aussi sur les ingrédients de la recette traditionnelle : jambon cru, poulet ou saumon fumé à la place du jambon blanc, comté ou mimolette en guise de fromage.

Préparation : 20 minutes – Cuisson : 15 minutes

Pour 6 personnes

• 12 tranches de pain de mie

• 3 grandes tranches de jambon de Paris

• 12 tranches de gruyère ou de Comté

• 100g de gruyère râpé ou Comté râpé

Béchamel :

• 20 cl de lait ½ écrémé

• 15g de farine

• 15g de beurre doux

• Sel et poivre du moulin

• Noix de muscade râpée

1. Faire chauffer le beurre dans une casserole à feu moyen. Dès qu'il est fondu, y verser la farine d'un coup et mélanger pendant 2 minutes environ, à l'aide d'un fouet ou d'une cuillère en bois. Verser ensuite le lait, progressivement, en continuant de remuer jusqu'à ce que cette préparation soit bien onctueuse. Hors du feu, assaisonner selon son goût avec sel, poivre, et un peu de muscade.

2. Préchauffer le four à 200°C (th.6-7). Couper les tranches de jambon de la même taille que le pain. Disposer la moitié des tranches de pain de mie, les unes à côté des autres, dans un grand plat allant au four. Pour chaque, tartiner un peu de béchamel, puis déposer une tranche de fromage, une de jambon et encore une de fromage. Les recouvrir du pain de mie restant.

3. Répartir le reste de béchamel sur le dessus des croque-monsieur et les parsemer de fromage râpé. Placer le plat au four et cuire les croque-monsieur pendant 10 minutes environ. Dès qu'ils sont dorés et croustillants, les sortir du four pour déguster.

Accompagnement proposé : une salade verte, type mâche ou roquette, assaisonnée d'huile d'olive et de vinaigre balsamique

Vin conseillé : un rosé de Loire, plutôt léger et servi bien frais.

Le ti punch

Derrière ce nom très sympathique se cache une star des Antilles ! Le secret de sa préparation réside dans le mélange intime de trois ingrédients typiques : du sirop de sucre de canne et des quartiers de citron vert, écrasés ensemble au fond du verre avant d'y verser le fameux rhum martiniquais, si réputé.

Soleil, bonne humeur, parfums des Antilles… Le ti punch, symbole de convivialité et souvent servi en cocktail de bienvenue, est l'invité incontournable de toutes les fêtes locales. À l'origine, le punch était préparé à partir de cinq ingrédients, et une nouvelle version, composée de trois ingrédients, est devenue le « petit » punch ou ti punch.

Servi en apéritif avec acras de morue et boudins antillais, le ti punch se boit traditionnellement sans glace pour apprécier, avec modération, tous ses arômes, notamment ceux du rhum blanc agricole, à choisir bien parfumé. Ses variantes les plus connues sont le « ti vieux », à base de vieux rhum plus ambré, et le fameux « planteur », complété de jus de fruits (goyave, coco, fruit de la passion) et d'épices (vanille, cannelle).

Préparation : 5 minutes

Pour 6 personnes

• 36 cl d'un bon rhum blanc agricole martiniquais

• 12cl de sirop de sucre de canne

• 6 beaux quartiers de citron vert

1. Préparer les ti punch directement dans les verres des convives : y répartir tout d'abord le sirop de sucre de canne puis déposer les tranches de citron au fond. Ecraser sirop et citron ensemble, lentement, pour les mélanger intimement.

2. Compléter avec le rhum, en versant 6 cl dans chaque verre. Décorer d'une rondelle de citron éventuellement, puis déguster avec modération, en compagnie d'acras de morue et de petits boudins épicés par exemple pour composer un véritable apéritif créole.

Déclinaison possible : saupoudrer une pincée de cannelle et de gingembre au fond du verre avant de commencer le mélange, ou remplacer le rhum blanc par un bon vieux rhum, de Martinique également.

La recette du punch « planteur », sa variante la plus connue : mélanger ensemble 4 litres de nectars de fruits exotiques (mangue, goyave, fruit de la passion, ananas, banane… Au choix, et à base de fruits frais si possible) dans un grand saladier. Y verser 60cl de rhum blanc agricole, 10cl de sirop de sucre de canne, et compléter avec 2 gousses de vanilles fendues en deux pour en prélever les grains, 1 bâton de cannelle et le zeste d'un citron vert. Placer au frais et laisser macérer au moins 2 jours pour laisser les parfums se développer.

Les œufs cocotte

Leur nom complet « les œufs en cocotte » donne la clé, assez simple, de leur préparation : chaque œuf est cassé dans une petite cocotte, ou ramequin, qui a été beurrée, garnie de crème, sel et poivre. Les cocottes sont ensuite disposées dans un plat, rempli d'eau à mi hauteur, pour être cuites au four.

Préparations basiques mais délicieuses, entremets et hors d'œuvres sophistiqués… L'œuf dispose d'une place de choix dans la gastronomie française, à la fois comme aliment principal de nombreuses recettes (coque, brouillés, mollets, omelettes) et comme ingrédient indispensable en cuisine aussi bien qu'en pâtisserie.

Tout juste sortis du four, les œufs cocotte sont servis accompagnés de mouillettes, à plonger dans le jaune resté crémeux. Asperges, concassé de tomates, lanières de jambon ou de saumon… Des possibilités d'associations, nombreuses, et leur recette de base est même revisitée par de grands chefs avec foie gras, oursins, truffe ou volaille en sauce. Autant de tentations à accompagner d'un vin choisi en fonction de ces garnitures.

Préparation : 5 minutes – Cuisson : 7-9 minutes

Pour 6 personnes

• 6 gros œufs extra frais

• 6 c. à soupe de crème fraiche épaisse

• 5g de beurre ramolli

• Sel et poivre du moulin

1. Préchauffer le four à 160°C (th.5-6).  Beurrer l'intérieur des cocottes puis saler et poivrer. Déposer une cuillère à soupe de crème dans le fond de chaque récipient.

2. Casser un œuf par cocotte, puis toutes les disposer dans un plat qui va au four. Le remplir d'eau à mi hauteur puis enfourner pour une cuisson de 8 minutes environ. Servir aussitôt.

Accompagnement proposé : des mouillettes, réalisées à partir de baguette ou de pain de campagne grillés puis découpés en bâtonnets.

Déclinaisons possibles : végétariens (6 c. à soupe de concassé de tomates, 12 pointes d'asperges et 6 c. à soupe de fromage râpé), forestiers (10 champignons poêlés avec 240g de lardons fumés, 1 oignon rouge et 3 c. à soupe de vin rouge), marins (3 tranches de saumon fumé coupée en lamelles, 6 c. à soupe de ciboulette et 6 d'aneth ciselée, ½ c. à café de zeste de citron), gastronomiques (150g de lamelles de foie gras et 6 pincées de 4 épices)… Toutes ces garnitures sont placées au fond de la cocotte avant d'y casser les œufs.

Vin conseillé : pour la version traditionnelle, un beaujolais rouge comme le Moulin à vent, le Juliénas au palais rond et fruité, ou un Pinot gris d'Alsace. Sinon, le choix du vin est à adapter en fonction de la garniture utilisée.

La sole meunière

Très appréciée à la cour du roi Louis XIV, la sole est un des poissons « nobles » les plus cuisinés en gastronomie française. L'appellation « meunière » fait référence au meunier, l'artisan fabriquant la farine de blé, car la sole est enrobée de farine avant de passer à la cuisson.

Préparée « à la meunière », la sole est donc tout d'abord farinée, puis poêlée, parsemée de persil haché avant d'être nappée d'un beurre fondu au parfum de noisette et de jus de citron. On la sert immédiatement, décorée avec quelques rondelles de citron et accompagnée d'une purée de pommes de terre « maison » ou de riz parfumé. A savourer avec un vin blanc, élégant et racé, tel que le Puligny-Montrachet ou le Sancerre.

Merlan, daurade, saumon… Ce mode de préparation culinaire peut tout à fait s'appliquer à la plupart des poissons, qu'ils soient entiers ou en morceaux, mais aussi à bien d'autres mets comme les grenouilles et les abats.

Préparation : 10 min– Cuisson : 30 min

Pour 6 personnes

• 6 soles écaillées, avec la peau

• 100 gr de beurre

• 60 gr de farine

• huile

• 2 citrons + 2 pour le service

• sel et poivre

1. Mettre la farine dans un grand plat creux.

2. Y placer les soles d'un côté puis de l'autre, afin que la farine enrobe complètement le poisson.

Dans une poêle, faire fondre la moitié du beurre et le laisser chauffer jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette en faisant attention à ce qu'il ne brûle pas.3. Saisir alors les soles, côté peau d'abord. Lorsque la peau est bien dorée, retourner le poisson et le laisser cuire quelques instants, en surveillant bien pour qu'il ne se défasse pas en raison d'un temps de cuisson excessif.

4. Réserver le poisson.

5. Faire chauffer le reste du beurre jusqu'à ce qu'il prenne la coloration noisette. Ajouter alors le jus de deux citrons.

6. Verser le beurre noisette sur les soles avant de les servir assaisonnées et accompagnées de quartiers de citron.

Accompagnement proposé : du riz blanc parfumé (basmati) ou du riz complet

Vin conseillé : vin blanc (Sancerre)

Le poisson cru à la tahitienne

Pleine de fraîcheur et d'arômes, cette recette, vraiment séduisante, se prépare en quelques minutes seulement : le poisson est découpé très finement en lamelles et mis ensuite à mariner avec citron vert, oignon, ail, sel et poivre. On le déguste arrosé de lait de coco ou parsemé de noix de coco râpée.

La cuisine polynésienne se caractérise par ses recettes aux saveurs douces et subtiles qui agrémentent, avec délicatesse, les abondantes ressources naturelles disponibles : poissons du large, poissons du lagon, crustacés… Tous sont mis à l'honneur dans la plupart des plats et dans les grandes spécialités locales comme le poisson cru à la tahitienne.

La réussite du poisson cru à la tahitienne dépend de deux points essentiels : le temps de marinade, qui ne doit être ni trop court (parfums timides) ni trop long (poisson trop « cuit »), et bien sûr, l'extrême fraicheur du poisson, en choisissant une variété à la chair plutôt ferme, comme le thon rouge ou la daurade.

Préparation : 20 minutes – Marinade : 10 + 10 minutes

Pour 6 à 8 personnes

• 800g de poisson extra frais à chair ferme (type thon rouge ou dorade)

Marinade :

• 6 citrons verts

• 3 c. à soupe d'huile

• Sel et poivre du moulin

Assaisonnement :

• 2 tomates

• 2 carottes

• ½ concombre

• 3 petits oignons nouveaux

• 35cl de lait de coco (ou 6 c. à soupe de noix de coco râpée)

1. Détailler le poisson en lamelles régulières (ou en dés), à l'aide d'un couteau très bien aiguisé. Les déposer dans un saladier rempli d'eau salée et réserver au frais.

2. Eplucher l'oignon, puis le découper en tout petits dés. Détailler les tomates de la même façon. Couper le concombre, ôter ses graines et le détailler également en petits dés, mais sans enlever la peau pour garder du croquant. Râper les carottes.

3. Egoutter le poisson, le rincer à l'eau claire, l'éponger légèrement, et le disposer dans un récipient. Presser les citrons verts, mélanger leur jus avec l'huile, puis assaisonner d'un peu de sel et de quelques tours de moulin à poivre. Napper le poisson de cette préparation, bien remuer le tout, puis placer au frais pour une dizaine de minutes.

4. Ôter le poisson de la sauce de marinade. Le placer dans le plat de servir puis napper de lait de coco (ou de coco râpée) et réserver de nouveau 10 minutes. Y incorporer tous les légumes et rectifier l'assaisonnement, si nécessaire, avant de servir.

Déclinaison possible : servir ce poisson mariné en salade avec des quartiers d'agrumes et des lamelles d'avocat.

Astuce : placer le poisson quelques minutes au congélateur pour pouvoir le découper ensuite plus facilement.

Vin conseillé : un blanc d'Alsace, bien frais, un jeune Vouvray ou un Entre-Deux-Mers

La bouillabaisse

L'authentique, celle de Marseille, est à l'origine un plat de pêcheur, cuisiné juste au retour de la pêche, avec les poissons et les crustacés qui n'avaient pas été choisis pour être vendus au marché. De renommée internationale, la succulente réputation de la bouillabaisse est protégée par une charte créée en 1980, qui détaille précisément ses ingrédients et sa préparation.

Des saveurs et une personnalité à part : cette soupe provençale est garnie de poissons de roches, quatre au minimum dont la rascasse, mais aussi d'araignées de mer, tous cuits dans un bouillon aromatisé (safran, fenouil, écorces d'orange séchées), puis servis avec de la rouille et des croutons.

Il existe sur le bassin méditerranéen de nombreuses adaptations à base d'autres poissons (sardines, morue), à l'image de la bourride sétoise avec son bouillon parfumé à l'aïoli qui est préparée avec de la lotte. A savourer en compagnie d'un blanc sec ou d'un rosé puissant de la région, comme ceux de Cassis ou Bandol.

Préparation : 30 minutes – Cuisson : 20-30 minutes

Pour 6 à 8 personnes

• 2 kg de poissons (écaillés et vidés par le poissonnier) et crustacés très frais

 (baudroie, merlan, rascasse, crevettes, moules)

Garniture :

• 2 gros oignon

• 3 tomates

• 2 gousses d'ail

• 2 litre de fumet de poisson

• 1 petit verre d'huile olive

• Un pain de campagne coupé en tranches

• Safran, persil, thym, laurier

• Sel et poivre du moulin

1. Séparer d'abord les poissons à chair ferme (rascasse, grondin) des poissons à chair tendre (merlan, St pierre). Griller les tranches de pain de campagne et les frotter avec une gousse d'ail.

2. Eplucher les oignons, le poireau, et les hacher finement. Plonger les tomates dans l'eau bouillante pour pouvoir les peler ensuite sous l'eau froide, Les concasser. Eplucher et écraser l'ail restant.

3. Chauffer le fumet de poisson, et, une fois à ébullition, incorporer tomates, oignons, poireau, ail, thym… Napper d'un verre d'huile d'olive et saupoudrer de quelques filaments de safran.

4. Y placer maintenant les poissons à chair ferme en premier, puis les recouvrir de bouillon chaud. Saler, poivrer, puis laisser cuire à feu très vif, et à découvert, pendant 7 à 8 minutes. Installer à leur tour les poissons à chair tendre dans le bouillon puis laisser bouillir encore 7 à 8 minutes.

5. Verser le bouillon de cuisson dans un grand récipient de service, en le faisant couler à travers une passoire fine pour le filtrer. Compléter avec les morceaux de poissons et servir le tout en compagnie du pain aillé et de rouille.

La recette de la rouille : écraser 3 gousses d'ail finement, puis incorporer 2 jaunes d'œufs, 1 pincée de safran, une de paprika, de sel et une de piment de Cayenne. Y verser, petit à petit, 50 cl d'huile d'olive sans cesser de remuer pour faire monter comme une mayonnaise.

Vin conseillé : un blanc sec ou d'un rosé puissant de la région, comme ceux de Cassis ou Bandol.