La bouillabaisse

L'authentique, celle de Marseille, est à l'origine un plat de pêcheur, cuisiné juste au retour de la pêche, avec les poissons et les crustacés qui n'avaient pas été choisis pour être vendus au marché. De renommée internationale, la succulente réputation de la bouillabaisse est protégée par une charte créée en 1980, qui détaille précisément ses ingrédients et sa préparation.

Des saveurs et une personnalité à part : cette soupe provençale est garnie de poissons de roches, quatre au minimum dont la rascasse, mais aussi d'araignées de mer, tous cuits dans un bouillon aromatisé (safran, fenouil, écorces d'orange séchées), puis servis avec de la rouille et des croutons.

Il existe sur le bassin méditerranéen de nombreuses adaptations à base d'autres poissons (sardines, morue), à l'image de la bourride sétoise avec son bouillon parfumé à l'aïoli qui est préparée avec de la lotte. A savourer en compagnie d'un blanc sec ou d'un rosé puissant de la région, comme ceux de Cassis ou Bandol.

Préparation : 30 minutes – Cuisson : 20-30 minutes

Pour 6 à 8 personnes

• 2 kg de poissons (écaillés et vidés par le poissonnier) et crustacés très frais

 (baudroie, merlan, rascasse, crevettes, moules)

Garniture :

• 2 gros oignon

• 3 tomates

• 2 gousses d'ail

• 2 litre de fumet de poisson

• 1 petit verre d'huile olive

• Un pain de campagne coupé en tranches

• Safran, persil, thym, laurier

• Sel et poivre du moulin

1. Séparer d'abord les poissons à chair ferme (rascasse, grondin) des poissons à chair tendre (merlan, St pierre). Griller les tranches de pain de campagne et les frotter avec une gousse d'ail.

2. Eplucher les oignons, le poireau, et les hacher finement. Plonger les tomates dans l'eau bouillante pour pouvoir les peler ensuite sous l'eau froide, Les concasser. Eplucher et écraser l'ail restant.

3. Chauffer le fumet de poisson, et, une fois à ébullition, incorporer tomates, oignons, poireau, ail, thym… Napper d'un verre d'huile d'olive et saupoudrer de quelques filaments de safran.

4. Y placer maintenant les poissons à chair ferme en premier, puis les recouvrir de bouillon chaud. Saler, poivrer, puis laisser cuire à feu très vif, et à découvert, pendant 7 à 8 minutes. Installer à leur tour les poissons à chair tendre dans le bouillon puis laisser bouillir encore 7 à 8 minutes.

5. Verser le bouillon de cuisson dans un grand récipient de service, en le faisant couler à travers une passoire fine pour le filtrer. Compléter avec les morceaux de poissons et servir le tout en compagnie du pain aillé et de rouille.

La recette de la rouille : écraser 3 gousses d'ail finement, puis incorporer 2 jaunes d'œufs, 1 pincée de safran, une de paprika, de sel et une de piment de Cayenne. Y verser, petit à petit, 50 cl d'huile d'olive sans cesser de remuer pour faire monter comme une mayonnaise.

Vin conseillé : un blanc sec ou d'un rosé puissant de la région, comme ceux de Cassis ou Bandol.