La sole meunière

Très appréciée à la cour du roi Louis XIV, la sole est un des poissons « nobles » les plus cuisinés en gastronomie française. L'appellation « meunière » fait référence au meunier, l'artisan fabriquant la farine de blé, car la sole est enrobée de farine avant de passer à la cuisson.

Préparée « à la meunière », la sole est donc tout d'abord farinée, puis poêlée, parsemée de persil haché avant d'être nappée d'un beurre fondu au parfum de noisette et de jus de citron. On la sert immédiatement, décorée avec quelques rondelles de citron et accompagnée d'une purée de pommes de terre « maison » ou de riz parfumé. A savourer avec un vin blanc, élégant et racé, tel que le Puligny-Montrachet ou le Sancerre.

Merlan, daurade, saumon… Ce mode de préparation culinaire peut tout à fait s'appliquer à la plupart des poissons, qu'ils soient entiers ou en morceaux, mais aussi à bien d'autres mets comme les grenouilles et les abats.

Préparation : 10 min– Cuisson : 30 min

Pour 6 personnes

• 6 soles écaillées, avec la peau

• 100 gr de beurre

• 60 gr de farine

• huile

• 2 citrons + 2 pour le service

• sel et poivre

1. Mettre la farine dans un grand plat creux.

2. Y placer les soles d'un côté puis de l'autre, afin que la farine enrobe complètement le poisson.

Dans une poêle, faire fondre la moitié du beurre et le laisser chauffer jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette en faisant attention à ce qu'il ne brûle pas.3. Saisir alors les soles, côté peau d'abord. Lorsque la peau est bien dorée, retourner le poisson et le laisser cuire quelques instants, en surveillant bien pour qu'il ne se défasse pas en raison d'un temps de cuisson excessif.

4. Réserver le poisson.

5. Faire chauffer le reste du beurre jusqu'à ce qu'il prenne la coloration noisette. Ajouter alors le jus de deux citrons.

6. Verser le beurre noisette sur les soles avant de les servir assaisonnées et accompagnées de quartiers de citron.

Accompagnement proposé : du riz blanc parfumé (basmati) ou du riz complet

Vin conseillé : vin blanc (Sancerre)